たくさんの油を使って調理をしている人にしばしば見られる症状…それが「油酔い」です。
船酔いとかはよく聞くけど…油酔い！？
もしかするとあまり聞き慣れない言葉かもしれません。
今回はそんな油酔いの原因や対策についてお話してみます。
油酔いの原因はアクロレイン
油酔いとは、調理中の油の匂いを嗅いだだけでお腹がいっぱいになってしまったり（いわゆる食欲減退ですね）、気分が悪くなることです。
おそらく、あなたもこれまでに一度は経験したことがあるのではないでしょうか？
個人的に思っていることですが、↓のような状態がそうなのかな？と…。
油特有のあの「ムーン」とした感じ…。匂いもそうですが、その場の空気がズゥゥン…と重くなるような。
そんな不快極まりない状態を作り出している正体は「アクロレイン」という揮発性の毒性物質です。
RPGの呪文にでもありそうな名前の、このアクロレインは、酸化した油を加熱すると発生するらしく、体に入ると肺や目に障害を起こすとも言われていて、結構こわい存在です。
ただ、どんな油でも同じ量のアクロレインが発生するわけではなく、その発生量には“ある条件”が関係しているようです。
リノレン酸が原因だった！
その条件というのが「リノレン酸」でした。
（リノレン酸といってもαはもちろんγとかPとか色々ありますが…おそらくαリノレン酸のことかな？）
これは東京工科大学の研究チームが明らかにしたことですが、これまでアクロレインの発生は「グリセリンの熱分解」が原因と考えられていたところ、「油脂に含まれるリノレン酸」が原因だということが分かったそうです。
どんな実験をしたかというと…さまざまな油脂を加熱して、その後のアクロレインの発生量を測る、というもの。
その結果、アクロレインの発生が多かったものは…
- 菜種油
- 大豆油
逆にアクロレインの発生が少なかったのは…
- こめ油
- ハイオレイックのひまわり油
だったそうです。
このことから「リノレン酸が多い菜種油や大豆油に多くて、少ないこめ油には少ない＝リノレン酸の含有量が原因」と分かったのだとか。
ふーん、そうなんだ(´・ω・｀)
とイマイチしっくりこない私ですが（笑）
だって、菜種油や大豆油にリノレン酸が多いといってもせいぜい5～10％くらいです。（こめ油は2％くらい）その微妙な差が大きい、ということでしょうか。
そうなると
亜麻仁油やえごま油の場合はヤバくないΣ(゜o゜;
という感じですね。50％以上はαリノレン酸ですから。
実際亜麻仁油などは酸化しやすいので、やっぱり加熱すると「アクロレイン」もものすごい作られてしまうんでしょうか…？
ただオメガ3加熱OK派（笑）の著名な先生は「200℃程度なら異臭は出ない」とも言われています^^;
何を信じていいのか…（←口癖になっています）
まぁそれはさておき。
なんだか体にいいと信じている「αリノレン酸」が悪者のようになっている感じでちょっと悲しい私でした( ；∀；)
（とはいえ、酸化（加熱）に気を付ければ無問題！）
間違いのない油酔い対策はコレ
どうして「油酔い」が起きるのか？
その原因が分かれば、自ずと対策も見えてくるというもの。
そうです、すでに↑で書いていますが、油酔いの原因物質である「アクロレイン」がなるべく発生しない油を使えばいいのです。
「こめ油」と「ハイオレイックのひまわり油」…ですね。
この他には無いのか？という疑問はありますが（リノレン酸が少ない油はたくさんあると思うので）とりあえず、名前のあがっているこの２つのどちらかから選ぶとしたら…
個人的に、おすすめは「こめ油」です！
こめ油には、こめ油特有の「γ（ガンマ）オリザノール」やビタミンEなどの抗酸化成分が豊富で、加熱に強い油となっています。
それに、揚げものもカラッと美味しく揚がると評判です＾＾
アクロレインの発生が少ない油を使うと、調理中の油酔い現象にはもちろん、食べた後の胃もたれや胸焼けにもよさそうです。
油を使うといつも気分が悪くなる…
というあなたは、ぜひ「こめ油」を使ってみてください。
まとめ
油酔いを経験したことがある人は「油の調理が苦手…」になってしまっているかも？
そんなときは、アクロレインの発生しにくい「こめ油」をぜひ使ってみて欲しいです。
油の特性を知って上手に使い分けることが大切ですね。
